СЪЕСТЬ ЧТО СКАЗАТЬ

В Самаре много не только красивых девушек, пива и торговых центров, но и шеф-поваров. Кто-то из них только начинает свой путь в гастрономической вселенной, кто-то уже заслужил своё имя на ресторанном поприще, кто-то скромен и предпочитает не афишировать своё имя в ресторане, где работает, а кто-то наоборот, ведет активную социальную жизнь, общается с гостями, и, не стесняясь, включает в меню свои фирменные блюда.

Сегодня наш материал о тех, кто не спит ночами, думая, чем же порадовать волжан в своих ресторанах – о шеф-поварах.

Не Brugge (Молодогвардейская, 204)

Всё меню полюбившегося горожанам ресторана «Не Brugge», достойно перенявшего оригинальную  подачу столичного WhiteRabbit, но сохранившего свою самобытность, разрабатывал шеф-повар Леонид Штодин («Черчилль», NewGarden). Кухня – полностью авторская, поэтому можно точно сказать, что все блюда из «Не Brugge» — от шефа.

Одним из главных героев меню выступает «Не borstch» (иначе – «Шеф-борщ») — густой крем из свеклы и печеных овощей с картофельными ньокками, копченым черносливом и говядиной су-вид (379 руб.). Еще одно произведение искусства от Штодина из обоймы супов – густой томатный суп с ребром «АнгусБиф» (600 руб.), для которого ребрышки бычков породы Ангус готовятся при деликатной температуре 82 градуса в вакууме на протяжении восьми часов.

Из мяса тех же бычков готовится бифштекс для фирменного бургера «Не Brugge», который миксуют между булочками собственного производства с хрустящим салатом, маринованными огурцами и сыром с пажитником, а подают фирменный бургер с бельгийским жареным картофелем и соусом из луковой золы.

Из горячих блюд, созданных шефом, гости особенно выделяют бородинские равиоли с красной рыбой собственного посола, базиликом и моцареллой, с соусом из легких сливок с хреном, которые подаются под пенкой из малосольных огурчиков и укропа (350 руб.).

Меж тем, фантазия Штодина не ограничивается основным утонченным меню ресторана – еще в начале лета заработала веранда-гриль «Не Борщ», где маэстро упражняется в приготовлении стрит-фуда. У вас есть возможность попробовать корейскую говядину бульгоги в индийской лепешке чапати, которую, как и все блюда веранды, готовят исключительно на открытых углях. Также в меню веранды «Не Борщ» можно найти шеф-дог с вустерской сосиской и большое количество разновидностей бургеров и сэндвичей.

«МясО» (Садовая, 176)

История блюд бара-гриль «МясО» в чем-то схожа с «Не Brugge» — в этом брутальном заведении все блюда также авторские и созданы молодым и перспективным шеф-поваром Сергеем Горбачевым, победителем голосования среди горожан по версии портала 63.ru в конкурсе «Wow-повар».

Фишка Горбачева – использование всех мясных продуктов без остатка. В арсенале «МясА» — помимо стейков, ребрышек и бургеров — бычьи хвосты, свиные уши, говяжьи кости, несколько видов домашнего холодца, костный мозг, ростбиф собственного производства и полное отсутствие опасений и предрассудков.

Пока отсутствуют в меню, но в данный момент активно прорабатываются блюда из телячьих яиц и мозгов – давно известная по всему миру классика, отчего-то обходящая Самару. Плюс производство пастрами. Даже бургер «От шефа» (600 руб.) при наличии классического набора ингредиентов здесь способен удивить, хотя, казалось бы, наш город настолько погряз в миллионах разновидностей этого джанк-фуда, что удивить нас уже невозможно.

Полукилограммовый бургер состоит из мраморной говядины в компании с двойной порцией чеддера и голландского сыра, пармезана, хрустящего салата айсберг, свежего помидора, огурца и ягодного соуса барбекю. Булочки, конечно же, пекутся в ресторане. При приготовлении бургер разрезается пополам, укладывается половинками на гриль, уже расплавившийся сыр с шипением поджаривается, отчего получается хрустящая зажаренная корочка.

Для любителей чего-то более легкого и летнего у Сергея в обойме есть фирменный суп гаспачо – точнее, его томатно-клубничная вариация (444 руб.) с тигровыми креветками, брынзой и свежей клубникой.

«Чиполуччо» (Молодогвардейская, 182)

Итальянец Андреа Галли – настоящий селебрити-шеф на сцене самарского гастрономического движа. В его послужном списке — Aimo& Nadia (ресторан в Милане с двумя звездами Michelin), GualtieroMarchesi (три звезды Michelin), сеть ресторанов RelaisChateau на Лигурийском побережье, на Багамах, в Швейцарии, Дании, Нью-Йорке, Сан-Франциско и Германии.

Сегодня Галли руководит кухней в московском Piccolino, но неустанно следит за качеством работы в самарском «Чиполуччо», для которого разрабатывал меню.

Все блюда в «Чиполуччо» созданы на основе традиционной итальянской кухни, но в авторской подаче, а в меню можно найти комментарии бренд-шефа. Несколько из них – творения фантазии самого Андреа.

Так, например, на создание салата «Арчимбольдо» (290 руб.) из овощей с жареными перепелиными яйцами под малиновым соусом Галли вдохновил миланский живописец Джузеппе Арчимбольдо, работавший в жанре маньеризма. Именной салат «Андреа» стоимостью 469 рублей радует тонким интригующим сочетанием маринованного тунца, хрустящей груши, жареного фундука и микса салатов. Авторский суп «Ромео и Джульетта» (340 руб.) выводит на главные роли осьминога и тыкву, создавая в итоге согревающий наваристый густой крем-суп. С румяной тыквой также дружит ягненок, который томится при низкой температуре и подается с маринованными артишоками и с запеченным тыквенным пюре (590 руб.).

Особенно в «Чиполучо» гордятся своими десертами, готовящимися в кондитерской «Софи и Аннабель» этажом ниже (мы рекомендуем чизкейк по-итальянски на бризолине с ягодой и яблочным вареньем), и пиццей, которую готовят в шикарной дровяной печи.

ВАССО (Галактионовская, 43)

Почетный член совета Самарской гильдии шеф-поваров, лучший шеф-повар Берлина 2005 года, шеф-повар кинофестиваля «Берлинале» и носитель множества других званий и наград Ренцо Пазолини по праву считается мэтром самарской гастрономии. А его российское детище – ресторан высокой авторской кухни Вассо – открыт в Самаре с 2008 года.

Когда Пазолини был еще выпускником кулинарного техникума, он хотел поездить по миру, набраться опыта и представить себе не мог, что спустя тридцать лет он будет руководить одним из лучших ресторанов в столице Поволжья (в одном из своих интервью Ренцо признался, что до приезда в Самару он даже не знал о существовании такого города).

Мастерства Пазолини набирался и в отеле Savoy в Лондоне (тогда ему было всего восемнадцать) и во Франции, неподалеку от Леона, а собственный ресторан открыл в Германии в 22 года, где задержался на двадцать лет.

Но сейчас Ренцо Пазолини с нами, в Самаре, и в ближайшее время не собирается покидать волжские берега. Поэтому, если вы по какой-то причине до сих пор не оценили его кухню, настоятельно советуем это сделать.

В меню вы сможете найти отдельную страницу с личными рекомендациями Пазолини. Так, например, маэстро советует начать трапезу с карпаччо из осьминога (680 руб.), продолжить омаровым крем-супом (570 руб.) или тыквенным супом с трюфелем (550 руб.), на горячее – тальятелле с трюфелем и пармезаном фламбе (1380 руб.), ризотто с трюфелями в корзинке из пармезана (1520 руб.) и котлета из щуки с тыквенным пюре (750 руб.), а на десерт – парфе с нугой и трюфелем (620 руб.) или капучино крем-брюле (270 руб.).

Cusina Casu (6-я просека, 165)

Антонелло Казу прибыл в Самару по приглашению своей самарской подруги, которая, в свою очередь, разрекламировала именитого шефа Ольге Петровой – директору ресторана «Фаррини» (Лесная, 31). С «Фаррини» Антонелло расстался на дружеской ноте, «поставив» там кухню и доверив свои рецепты рукам самарских поваров, и создал итальянскую гастрономию Cucina Casu, где сам готовит хлеб, сыры и итальянские блюда.

Сыры, безусловно, особенно греют душу самарцев, страдающих от экономических  санкций. В чиз-арсенале Казу присутствует качотта всевозможных видов – от классической до версии с фисташковой пастой или в красном вине, моцарелла, буррата, рикотта, страккино, филадельфия и маскарпоне.

Летом особенно рекомендуем обратить внимание на мягкое домашнее джелато, которое тоже делают здесь по рецепту Антонелло.

Помимо первоклассных пиццы (от 300 до 900 руб.) и пасты (от 250 до 600 руб.) в Cucina Casu подают отличные антипасты, множество блюд с морепродуктами и пьядины (единственные, кстати, в городе) – гордость региона Эмилия-Романья, лепешки с разнообразными начинками, от сырокопченой ветчины с моцареллой (500 руб.) до нутеллы с бананом (350 руб.).

«Чайка Чайка» (Волжский проспект, 34) и BeerhouseItaliano (Ново-Садовая, 142)

В ресторанном холдинге «Рест-Арт» верховодит Джузеппе Пелузо – именитый шеф из Неаполя. Кажется, всё, что касается пиццы, у неаполитанцев в крови. Так что совсем неудивительно, что Пелузо – пиццайоло в третьем поколении и является членом Федерации итальянских пиццайоло (FIP) в России.

Колдовать с секретами самой вкусной пиццы Джузеппе начал еще в 1995 году в семейной пиццерии DaBeppone. А спустя десять лет приехал покорять Россию, где в столице работал и обучался у легендарных Нино Грациано (обладатель двух звезд Michelin, бренд-шеф холдинга Semifreddo Group) и Валентино Бонтемпи (Bontempi, PinzeriabyBontempi, GooseGoose).

Поначалу руководители «Рест-Арта» обратились к Пелузо с просьбой настроить в BeerhouseItaliano аутентичную дровяную печь, а потом и сам маэстро не устоял против поволжского гостеприимства и, разработав меню, так и остался в Самаре.

Сейчас Джузеппе разрывается между BeerhouseItaliano и «Чайкой Чайкой» — в обоих заведениях он неустанно контролирует процесс приготовления блюд, а в первом так и вовсе по будням готовит пасту в зале ресторана и угощает ею гостей.

Фирменная пицца «Неро от Джузеппе» с чернилами каракатицы и морепродуктами весом в 600 граммов в BI обойдется вам всего в 600 рублей. Классическая «Маргарита» в BI стоит 375 рублей, в ту же цену она и в «Чайке». Цены на «Фокачча Туна», которую настоятельно рекомендуют отведать как официанты, так и сноски в меню (без комментариев! это стоит попробовать — прим. ред.), разнятся: в BI интригующее блюдо стоит 625 рублей, в «Чайке» — 850 рублей.

В «Чайке» также можно найти такие утонченные пиццы, как «Фокачча Краб» (950 руб.), «Горгонзолла с грушей» (475 руб.) и «Креветки Свит» (595 руб.). В меню BeerhouseItaliano пиццы более привычные для голодного волжанина: «КальцонеБирхаус» с ветчиной , пармским окороком и рукколой (525 руб.), «Капричоза» с курицей, ветчиной, грибами и маслинами (475 руб.) и «Дьявола» с колбасками чоризо (495 руб.).

Стоит оговориться, в арсенале Джузеппе не только пицца, но и множество вкуснейших блюд и закусок по рецептам, привезенным с родины и из путешествий, и их, несомненно, стоит попробовать, но наш вам совет – начните знакомство с мастерством Джузеппе Пелузо именно с пиццы, ведь звание почетного члена Федерации пиццайло – это не шуточки.

«Балкан гриль» (Шостаковича, 7)

«Срби и Руси БраћаЗаувек» («Сербы и русские – братья навек»). Эту фразу вы будете слышать каждые четыре минуты, приехав в эту невероятно гостеприимную страну, в перерывах между тостами и бесконечными объятьями (проверено автором). Вряд ли во всем мире найдется еще одна нация, которая любит русских так же, как братья-сербы.

Эта любовь отражается и в гастрономии. ВМоскве не протолкнуться в баре «Широкую на широкую», созданном теми же ребятами, что явили миру бар «Все твои друзья», при поддержке проекта Serbs., который день и ночь кормят москвичей и гостей столицы буреками, питами и чевапчичи. В Питере яблоку негде упасть во Ukusno, «Чайке» и Serbish, а самарцы давно облюбовали сербский стрит-фуд как идеальную замену шаверме и всяким сомнительным чебурекам и сосискам в тесте.

Первооткрывателем сербской лихорадки в Самаре в 2014 году стал ресторан «Балкан Гриль» под руководством шеф-повара Стефана Клокаря. До прибытия на волжские берега Стефан прокачивал кулинарное мастерство в Баку, что неудивительно – азербайджанская (и вообще кавказская) кухня во многом схожа с сербской, в ней также много хлеба, овощей, сыров и мяса.

Около года назад Стефан пытался внедрить в аутентичное меню итальянскую ноту – пасты, салаты, но идти в «Балкан Гриль», разумеется, стоит исключительно за сербской кухней.

Никакая трапеза не обойдется без традиционного шопского салата («Шопска салата») из свежих помидоров, огурцов и лука с соленым сыром (270 руб.). Обязателен к заказу пршут (окорок, копченый и вяленый на воздухе), который здесь подают на итальянский манер – с дыней (850 руб.).

Самый оптимальный вариант – заказывать блюда «в стол», чтобы иметь возможность попробовать всего понемногу. Так, например, стоит заказать «Балканскую закуску» — огромное блюдо с пршутом двух видов, суджуком, свиным карбонадом, домашним сыром каймак, пребранцем (запеченная фасоль), проей (пирог из кукурузной муки) и печеным перцем (980 руб.). Килограммовое мясное плато «Балкан Гриль» с чевапчичи, сербскими мясными пончиками, куриным филе, белой вешалицей (корейка с начинкой из сыра и пршута), беконом, колбасой по-сербски, куриной печенью в беконе, картофелем по-деревенски, фасолью и ассорти овощей с рисом обойдется 3200 рублей, а бонусом к нему вам подарят литр домашнего сербского вина (кстати, такой приятный подарок прилагается к любому заказанному мясному или рыбному ассорти).

Ну, а для самых голодных Стефан приготовит двухкилограммовое «Мясное плато от шеф-повара»: чевапчичи, фефер стейк, караджорджевашницла (рулет из свинины, начиненный каймаком, запанированный и запеченный), куриная печень в беконе, гурманская плескавица из трех видов мяса, белая вешалица, фаршированные медальоны из курицы, медальоны из свиной вырезки в грибном соусе, колбаса по-сербски, рулет из баранины, картофель с сырной пастой, отварной рис с тушеными овощами и ананас (8000 руб.).

Стефан, как и любой серб, очень общителен, поэтому с удовольствием выйдет в зал поприветствовать вас и порекомендовать что-то из меню. Поэтому собирайте всех друзей, заказывайте побольше ракии, мяса и хлеба и устраивайте настоящее балканское веселье. Живели!

Текст: Кристина Вишня
Обложка — кадр из фильма «Шеф» (2012, Франция, Испания)
Фотографии принадлежат заведениям

Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город»