ЕДЕ ОДА

Мы продолжаем рубрику «Еде ода». В ней известные самарцы, друзья ДГ, делятся секретами приготовления своих любимых кушаний. Это могут быть семейные рецепты, а могут и совсем современные блюда. Главное, чтобы они реально присутствовали в «репертуаре» наших гостей и были приготовлены с душой. Итак, читайте и даже смотрите.

Пойманный с почестями

Вообще-то, сначала речь шла о блинчиках, которые Сергей, по его собственному выражению, «подкидывает на сковородке, как сатана». Но накануне случилась рыбалка, и Сергей прислал мне фото, где он держит на вытянутой руке выдающегося по своим размерам леща. «Скорректируем планы?» – предложил он. Ну, как тут можно было устоять?

Лещ оказался огромным. На 2 килограмма 700 граммов. Он лежал на длиннющей деревянной доске, серебрясь чешуёй, и на ум приходили картинки из книжки «Конек-горбунок» в исполнении Кочергина. Я таких больших никогда раньше не видела! Но Сергей назвал леща трофейным, потому что ему доводилось выуживать экземпляры и на три с лишним килограмма.

«В прошлом году было большой удачей поймать леща даже на килограмм. Сейчас воды много, и рыбалка намного лучше. Этого я вытащил с глубины 16 метров со всеми почестями». Заметив мое удивление от слова «почести», Сергей стал объяснять: «Надо нежно-нежно тянуть лесочку, но в то же время не дать почувствовать рыбе слабину. Потом приподнять над водой, чтобы лещ хватанул воздуха и перестал сопротивляться. Если этого не сделать, может хвостом так махнуть, что вся снасть оборвется. Весь процесс от поклевки до садка занял у меня не меньше трех минут».

Рассматривая эту рыбу, я задавалась естественным вопросом: как её чистить? Чешуя крупная, жесткая, если чистить ножом, отлетать будет во все стороны. Но Сергей жестом фокусника достал какую-то штуковину и провозгласил: «Мечта рыбака!» Оказывается, именно так называется приспособление для чистки рыбы, разработанное нашими умельцами.

«Я купил эту штуковину на выставке, посвященной рыбалке, в «ЭкспоВолге». Подкупил слоган: пожизненная гарантия. На третий год прибор перестал качественно работать, и я пришел к производителям. «Пожизненная?» – еще раз уточнил у них. «Да-да, берите, не пожалеете». И тут я вытаскиваю свой экземпляр и говорю: «Меняйте». Деваться им было некуда. Вот опять затупился, видимо, скоро снова обменяю». Круговыми движениями без каких-то видимых усилий Сергей за 10 минут очистил рыбу и – о, чудо! – кухня осталась чистой.

«Из леща можно готовить массу разных блюд, но самый вкусный лещ – жареный! При одном условии: вес должен быть не меньше килограмма, лучше — полтора».

Вам кажется, ничего сложного? Отнюдь! Во-первых, надо правильно разделать эту тушу. Сергей использует два ножа и топорик. Тонким ножом с зубчиками он вспарывает лещёвое брюхо. Как бы пропиливает кожу, чуть углубляя нож внутрь. Главное, не повредить желчный пузырь. Если проколоть его случайно, желчь разольется, и мясо будет страшно горчить. Интересуюсь, можно ли готовить рыбьи внутренности.

И вновь Арсеничев удивляет: «У леща не едят только кишки. А у жереха, например, и они съедобны. Там выкидываются только желчный пузырь и кишечный тракт. А ты знаешь, какая у леща вкусная голова? Я много лет этого не понимал. Кстати, опытные рыбаки после удачной охоты часто рыбу раздают. Многие без сожаления отдают мясо, а головы оставляют себе. Это лакомство».

Потом Сергей берет большой нож, надсекает им шкуру, проходит мясо до кости, но хребет настолько толст, что его возьмет только топорик. Удар – и кусок отделяется.

«Гляди, — показывает Сергей, — я отрублю голову по передние плавники и хвост по «выходное отверстие» (назвать это рыбьей попой, наверное, будет неправильным). Для жарки оставлю только среднюю часть, остальное – в уху. Еще 5 таких лещей, и будет отличная уха!» (Рецептом ухи от Арсеничева мы поделимся как-нибудь в следующий раз, потому что там своя история — с петухами и стоянием ложки в бульоне).

Каждый отрубленный кусок имеет в ширину примерно 4 сантиметра; Сергей кладет их на доску и режет пополам вдоль: «Иначе не прожарится!» Отрезает перышки, отправляет вместе с головой и хвостом в отдельный пакет – на уху. Наступает время маринада.

Каждый кусочек рыбы Сергей солит и перчит со всех сторон, потом сбрызгивает лимоном и оставляет полежать на тарелке примерно 15 минут. В это время достается масло. Степень его «вонючести» Сергей дает попробовать всем участникам кулинарно-съемочного процесса.

На плиту водружается большая сковородка, и запускается процесс её раскаливания. В тарелку сыплется мука для обвалки рыбы. Дальше всё просто: каждый кусок Сергей купает в муке и отправляет на шипящую сковородку. 5-7 минут с каждой стороны — и рыбка готова.

«Горошек? — спрашивает он у нас. – Ну, должен же я что-то положить в качестве гарнира! Самое лучшее сочетание леща с отварным картофелем в сливочном масле и укропе. Запивать следует водкой или (неожиданно!) красным вином». Но мы пошли по облегченному режиму и пробуем только леща. Золотая корочка сверху, внутри жирное белое мясо, кости большие, почти как у курицы, спокойно выходят наружу. Хвалить нашего кулинара мы не уставали.

От Сергея Арсеничева последовал еще один практичный совет. Я спросила, ест ли он речную рыбу зимой. Сергей сказал, что покупает лещей и судаков, но не в Самаре. Его работа сопряжена с частыми командировками, и самое «клёвое» место – рыбный рынок — Сергей нашел в Саратове. «Переволоки – адски «барыжное» место, где леща продают по тысяче рублей за килограмм. А в Саратове есть рынок «Юбилейный», где цены намного скромнее самарских».

Текст: Анастасия Кнор
Фото: Дария Григоревская
Видео: Даниил Гудков

Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город»