Еде ода

Губадия от Зухры Хасановой

 684

Автор: Редакция

Зухра Хасанова, редактор газеты «Куйбышевский вестник», зачаровала нас названием блюда: «Я приготовлю губадию», — сказала Зухра, и мы отправились к ней пробовать аутентичную татарскую кухню.

IMG_2106

Зухра до 12 лет жила в башкирском селе и зауважала татарскую культуру под влиянием отца. До 10 лет она вовсе не разговаривала по-русски, и в средних классах ей пришлось срочно осваивать общенациональный язык. Парадоксально, но после школы Зухра поступила на филфак, и потом много лет преподавала русским хорошо усвоенный ею язык. Сегодня в доме практически не звучит татарская речь, а вот блюда национальной кухни в почете. Губадия – самый главный пирог татарской кухни.

Вообще-то это ритуальный пирог. Обязательно готовится  на свадьбу, причем руками невесты. Пробуют его сразу же после того, как мулла объявит рождение новой семьи. Отец новобрачной отрезает первый кусок, кладет сверху символическую монетку и приглашает пробовать пирог всех гостей. Это главное испытание домовитости женщины. Если губадия удалась, значит, в семье будет и счастье, и достаток.

Губадия – сложный и необычный пирог. Но попробовать хоть раз в жизни его надо непременно.

Самый главный ингредиент губадии – это красный творог. Татары название произносят «КЪРТ» (филологи меня поймут). Не КОРТ, как много где написано, а скорее три согласных подряд — КРТ. Его можно купить в Самаре, а можно приготовить самим. У Зухры были оба варианта. На всякий случай мы рассказываем вам, как сделать красный творог.

Молоко + кефир, можно только кефир или только простоквашу  — от 2 до 3 литров. Ставим на плиту, на маленький огонь, и в течение 1-3 часов выпариваем всю влагу. Полученный творог будет бежевого цвета. Потом туда высыпаем 5 столовых ложек сахара и еще немного кипятим. Выключаем огонь, добавляем 80 граммов сливочного или лучше топленого масла и растираем. Получится примерно 400 граммов кърта.
IMG_2100

Красный творог, разумеется, должен быть готов заранее, еще рекомендуем заранее отварить 5 яиц и рис. Остальное – в процессе готовки.

У Зухры приготовление губадии заняло всего час. Но её ловкие руки мелькали так, что за ними трудно было уследить. Думаю, что у обычной женщины времени уйдет вдвое больше.

Сначала делаем тесто. Замешиваем:

  • 100 миллилитров молока,
  • 1 яйцо,
  • 80 граммов сливочного масла,
  • 150 граммов сахара, щепоть соли,
  • 200-250 граммов муки (как возьмет).

Как только тесто готово и отставлено «отдохнуть», Зухра приступает к формированию начинки. Выставляет протертый красный творог, чистит и мелко нарезает яйца, достает курагу, изюм и вареный рис.

Пропорции примерно следующие:

  • 300 граммов красного творога,
  • 1 стакан риса,
  • 5 вареных яиц,
  • 0,5 стакана изюма,
  • 0,5 стакана кураги,
  • 350 граммов сливочного масла,
  • соль, сахар.

Зухра рассказывает, что губадию можно сделать и мясной, заменив сухофрукты фаршем, но это будет не традиционное блюдо, а его поздняя реплика.

Хозяйка делит тесто на две неравные части, раскатывает большую круглую лепешку и выстилает ею дно глубокой сковороды без ручки. Дальше говорит нам: «Внимание!», и мы следим за последовательностью укладывания начинки. Вниз тонкий слой риса, чтобы не размягчалось тесто, затем чуть более толстым слоем красный творог. Его Зухра немного присыпает сахаром, пока мы удивляемся, как же будут сочетаться присоленный рис и сладкий творог.

«В борьбе и гармонии вкусов и есть весь смысл губадии», — говорит Зухра, высыпая шинкованные яйца и посыпая их солью. Далее следует снова слой творога, сверху сахар, затем слой риса, на который укладывается изюм вперемешку с курагой. И последний щедрый слой – сливочное масло. Зухра нарезает подтаявшее масло красивыми желтыми кубиками, которые в свете лампы блестят холестерином, и укладывает его на сухофрукты. Вторым — меньшим — слоем теста хозяйка закрывает пирог и делает красивую вязь из стыков двух пластин. Остался последний этап пирога – верхняя крошка.

100 граммов муки и 50 граммов сливочного масла Зухра руками перетирает в крошку и этой смесью посыпает готовый пирог. Потом вилкой она делает глубокие проколы по всей поверхности и, довольная собой, отправляет пирог на 40 минут в разогретую до 180 градусов духовку.

Буквально через 10 минут по комнате начинает витать дивный сдобный запах, но мы пьем чай и расспрашиваем Зухру о семейных традициях. Пока она рассказывает, растет понимание, что в татарских сельских семьях девочкам жилось не сладко.

«Папа у меня был директором школы и преподавателем татарского, мама учила детей русскому языку, но помимо работы они много занимались просветительской деятельностью. На сельском радио вели «театр у микрофона», делая на двоих голосовые постановки, приглашали в наше село различных деятелей культуры, проводили с ними большие интервью.  

Когда я немного подросла, хозяйство целиком переложили на мои плечи. Первую курицу под присмотром мамы я ощипала и сварила в семь лет. На мне лежала обязанность присмотра за птицей и скотиной, уборка по дому, приготовление еды. Одним из самых нелюбимых домашних дел было приготовление домашней лапши. Мать требовала, чтобы замешивали очень крутое тесто, мои слабые ручки не справлялись, поэтому я часто звала помочь отца. Потом это тесто надо было раскатать дотонка и нарезать в длинные полоски. «Намус», — говорила мне мать каждое утро. «Намус», — слышала я как напутствие по любому поводу. Это значит «девичья честь». Росла я в строгости, приученная всё время работать. Когда я вышла замуж, свекровь попробовала мою губадию и вынесла вердикт: я за своего сына спокойна».

К этому времени запах стал просто оглушительным, и пирог со всей торжественностью выплыл их духовки. Зухра переложила его на красивую тарелку, накрыла салфеткой, чтобы тесто стало мягким, и чуть позже нарезала. Из треугольника пирога глядела наружу разноцветная радостная начинка.

Напоследок еще раз призываем обязательно попробовать это блюдо. Губадия необыкновенно вкусна и весьма самобытна.

Текст: Анастасия Кнор
Фото: Денис Егоров