Ловим третью волну

Свежая обжарка: гид по самарским заведениям, где развивают культуру кофе

 587

Автор: Евгения Новикова

Каппинг, брю-бар, моносорт и альтернатива — по этим и другим подобным словам настоящие кофеманы сегодня узнают друг друга и вычисляют годные для посиделок места. Развитие кофейной культуры считается здесь главной миссией, поэтому кроме разных способов заваривания гостям предлагают лекции и дегустации, где подробно рассказывают про каждый сорт и учат их различать. Зерно свежей обжарки — первый принцип кофеен третьей волны, которая в мире поднялась еще в нулевые, а теперь накрывает и Самару.

В начале апреля у площади Революции открылась первая в городе кофейня сибирской сети Skuratov. Кроме самостоятельной обжарки зерна, здесь гордятся своими сиропами и напитками с азотом — Нитро Кофе и Эйр Латте. Как говорит владелец сети Виктор Скуратов, к кофе все больше относятся как к ремеслу или вину — важно не только происхождение зерна, но и фирма, которая занимается обжаркой, способы заваривания, качество сопутствующих продуктов: настоящее молоко, натуральные сиропы, отсутствие стабилизаторов и консервантов.

— В регионах это все только набирает обороты, а Самару, на самом деле, уже можно назвать центром российской кофейной культуры, — отмечает Виктор. — Здесь живет чемпион мира по обжарке зерна Владимир Ненашев, а его учитель Евгений Ивахненко варит кофе в White Cup. Удивительно, но в самой Самаре мало кто знает, как город звучит на кофейном рынке.

Мы решили исправить ситуацию и составили список самарских мест, где к процессу приготовления кофе относятся с таким же почтением, как где-нибудь — к производству изысканного вина.

White Cup
Красноармейская, 15

Атмосферное местечко во дворе Музея модерна и с видом на костел работает третий год, хотя бренд появился еще в 2006 — тогда «Белых чашек» в Самаре было пять. Главный бариста заведения Евгений Ивахненко просто и уверенно говорит о том, что White Cup — основоположник кофейной культуры в городе.

— У нас есть ростер, мы сами жарим в кофейне спешелти состав. В ассортименте до пяти сортов, которые мы меняем где-то раз в квартал. Пропагандируем культуру кофе, рассказываем, в частности, как он связан с искусством – например, в каких веках начинали рисовать чашки с кофе. Я веду лекции по вторникам, приглашаю на них разных ребят. Недавно у нас была Полина Носик — дважды чемпионка России по латте-арту, — рассказывает Евгений.

С поставщиками зеленого зерна White Cup работает напрямую — сейчас кофе сюда привозят из Перу и Бразилии.

В меню классических кофейных напитков 12 позиций, от эспрессо за 90 рублей до флет уайта на соевом, кокосовом, овсяном или миндальном молоке за 210 рублей.

Из альтернативы есть аэропресс, калита, воронка V60 и кофе по-сирийски (с кардамоном на углях) – все по 180 рублей, американо (фильтр) за 120 рублей, каскара и пряная каскара со специями – за 200 и 250 рублей соответственно.

Белая ЧашкаКас

«Территория правильных напитков»
Красноармейская, 2

«Территория» у Струковского сада открылась в 2015 году, и сразу заявила о своей любви к полезным органическим напиткам. Кофе здесь делит трон с чаем — и тому, и другому каждую неделю посвящают лекции и дегустации. От других подобных заведений «Территорию» отличает то, что в интерьере нет кофемашины, зато есть полный набор инструментов для альтернативных методов.

— Нас вдохновляет культура брю-баров. Мы готовим кофе в джезве, кемексе, пуровере, аэропрессе, сифоне. Даже эспрессо готовим с помощью альтернативного ручного метода Rok Coffee maker. У нас можно попробовать и колд брю. Сиропы и добавки для кофе мы готовим на месте, используя натуральные ингредиенты, — рассказывает владелец заведения Марина Баранова.

Свежеобжаренное зерно сюда привозят из нескольких стран — каждый четверг для гостей проводят дегустации сортов на открытых лекциях.

Стоимость чашки кофе начинается от 100 рублей, упаковки — от 500 рублей.

Территория 1

Coffee Balance
Ново-Садовая, 2

Кофейня по диагонали от Мака на Полевой заявила о себе как о «месте, где заботятся о качестве кофе» осенью прошлого года. Кофе варит сертифицированный бариста SCAE Ольга Полупанова и ее ученики.

Здесь используют зерно класса спешелти и премиум.

— Уровень качества зеленого зерна определяют на международном чемпионате среди фермеров Cup of Excellence. Если кофе набирает от 80 баллов по каппинг-листу, ему присваивают класс спешелти. После идет премиум, потом – коммерция. Коммерция есть хорошая, есть плохая, где много дефектных зерен, а во вкусе яркая горечь, или резкая, неприятная кислотность, — объясняет Ольга.

Уже обжаренное зерно в Coffee Balance привозят из разных регионов России — для основных кофейных напитков, которые готовятся в кофе-машине, его меняют каждые 2-3 месяца, а для альтернативы — раз в две недели. Как и в Skuratov, здесь ставят на самые дорогие (и по определению лучшие) в мире кофемашины Synesso из Сан-Франциско. А кофемолки предпочитают немецкие, производства Mahlkönig.

Как и любое уважающее себя заведение третьей волны, Coffee Balance стремится развивать кофейную культуру своих гостей. Регулярно здесь проводятся каппинг-сессии, или дегустации, а недавно открыли отдельный тренинг-рум для бариста.

Эспрессо здесь стоит 100 рублей, капучино – 150, латте – 170. Фильтр-кофе – 120, воронка V60 – 180, раф-кофе – 240 рублей.

tvczsGRsqcs

Бонус: кто в Самаре обжаривает зерно

Все кофейни третьей волны во главу угла ставят вкус и аромат напитка, поэтому чем ближе ростер, тем лучше. Одним из показателей того, что кофейная культура в Самаре действительно развивается, является открытие новых предприятий по обработке зеленого сырья.

Mosaic Coffee

Компания работает с 2016 года, основатель и главный обжарщик — Владимир Ненашев, тот самый, который в прошлом году выиграл Российский чемпионат по обжарке кофе, а в этом году стал победителем такого же мирового чемпионата.

Зеленый кофе покупают у импортеров из Москвы. Обжаривают с помощью ростера и продают через интернет-магазин и сеть кофеен. В каталоге — более 30 наименований зерна разного класса. На каждой упаковке есть место для оценки Ассоциация спешелти кофе (SCA). Базовые эспрессо-смеси стоят 399 рублей за стандартную упаковку 250 грамм, фирменные — от 429 рублей. Моносорта для эспрессо — от 399 рублей, для альтернативы — от 499 рублей. Чем больше берете пачек, тем больше скидка.

Uco Coffee

Здесь обжаривают зерно премиум-класса из Камеруна, Колумбии, Коста-Рики, Уганды и Перу. Отдают в упаковках по 300, 500 грамм и 1 килограмму, молотый — только в пачках по 300 грамм. В линейке менее 10 наименований, стоимость — от 450 рублей.

Компания работает третий год, два из которых сотрудничает с кофейнями и предоставляет кофейное оборудование. До этого работали только с частными лицами и офисами. Производство находится в Малой Царевщине. По словам директора Стаси Катковой, ростер сделан вручную и не имеет аналогов.

Этим летом компания планирует открыть фирменную кофейню в центре города, рядом с площадью Куйбышева.

Ростер Уко

Coffeё

Компания начала работу в 2016 году, ее офис расположен в «Охотном ряду» на Московском шоссе, а производственный цех — на Олимпийской. «Кофеё» занимается коммерческим кофе — предлагает эспрессо-смеси, моносорта и 23 вида ароматизированного кофе. Фасуют по 100, 250 грамм и 1 килограмму. Арабика стоит от 535 рублей за килограмм, робуста и смеси — от 443 рублей, ароматизированный кофе — от 601 рубля. 95% клиентов компании — за пределами Самары, вся Россия от Крыма до Владивостока.

«Аромэ»

Эта компания открылась в 2007 году. В названии нет слова «кофе», потому что кроме зерна здесь активно занимаются черным и зеленым чаем — в ассортименте 150 сортов.

Зеленый кофе сюда возят из Бразилии, Уганды, Индонезии, Эфиопии, Колумбии, Кении, Мексики и Никарагуа, обжаривают на немецком оборудовании. В каталоге — 31 позиция, предлагают упаковки 150, 250 грамм и 1 килограмм. Самое бюджетное предложение — смесь арабики и робусты, 146 рублей за маленькую пачку. Наиболее дорогой вариант — арабика моносорта Йемен Матари за 752 рубля.

Фотографии принадлежат заведениям
Фото обложки отсюда

Следите за нашими публикациями в телеграме на канале «Другой город»ВКонтакте и Facebook